Cadevano

Forma del corpo affusolata, a sezione approssimativamente circolare, con capo robusto a volte lievemente convessa. Colorazione con riflessi blu verdastri, sul dorso, si attenua gradatamente sui fianchi sino a diventare bianco giallastro. Sagoma del corpo snella e massiccia, al contempo ampia bocca terminale lievemente obliqua, con grosse squame.

HABITAT: acque correnti di ogni tipo, nonché regione litorale dei laghi. Socievole in età giovanile, piuttosto solitario in età adulta.

IN CUCINA: a morbidelle, al vapore, dorato o grigliata.

Carpione

Forma del corpo moderatamente slanciata con ventre piuttosto rigonfio. Colore bruno con riflessi argentei sul dorso, biancastra sul ventre; su tale sfondo sono disseminate chiazze nere più o meno puntiformi. Le particolarità sono quelle che consentono di distinguere il carpione dalla trota, e sono nel complesso poco percettibili: forma meno slanciata che nella trota, capo meno sviluppato con occhi relativamente più grandi, macchie scure nella livrea meno intense. Raramente superiore ai 45 cm. e dai 450 agli 800 g.
E' il salmonide che vanta il maggior numero di eccentricità. Ai giorni nostri non si sa ancora a quale stirpe di trota appartiene. Vive nei laghi ma all'epoca della riproduzione, non si comporta come la lucastru, non si affanna a risalir l'immissario in cerca di vene correnti, ma rimante sul posto tranquillamente a proceare. Va in frega due volte l'anno, la prima durante l'epoca classica dei salmonoidi (dicembre gennaio) e la seconda nel periodo delle carpe ritardatarie (luglio e persino agosto). Infine, a completare l'originale dossier del carpione, ecco il dato più conosciuto eppure sempre misterioso ed inspiegabile: abita solo ed esclusivamente nel lago di Garda.

HABITAT: pieno lago, a profondità più o meno rilevanti. Socievole.

IN CUCINA: in carpione marinato con cipolla agrodolce, grigliato o stufato.

Coregone

Forma del corpo affusolata, un poco compressa lateralmente, testa cuneiforme. Colorazione verde bluastra sul dorso, bianca con riflessi argentei sui fianchi e sul ventre; sfumature color seppia sulle pinne. Può raggiungere i 50 cm. Vive principalmente nei laghi prealpini (Garda) nonché nei laghi vulcanici del Lazio.

HABITAT: pieno lago a profondità variabile a seconda delle stagioni. Molto socievole. Questi salmonidi sono i più pregiati dal punto di vista gastronomico.

IN CUCINA: al vapore con l’olio del Garda, aperto a libro e grigliato, con straccetti di pasta.

Luccioperca

Forma del corpo allungata, con capo allungato e depresso. Colorazione grigio verde sul dorso schiarentesi sui fianchi che appaiono percorsi da un certo numero di strisce più scure. Ventre bianco giallastro. Taglia fino od oltre al metro. In Italia è poco conosciuto e forse anche poco introdotto nelle nostre acque fluviali. Si trovano nell'Isonzo ed in altri corsi d'acqua dell'Italia settentrionale.

HABITAT: laghi e fiumi a corrente non troppo rapida. Solitario.

IN CUCINA: meraviglioso a tranci gratinato, in umido con finferli, al vapore con pomodoro ed olive.

Salmerino Alpino

Forma del corpo lievemente affusolata, con colorazione assai variabile. In generale dorso scuro, con tonalità blu grigiastra, mista a verde; fianchi più chiari con chiazze biancastre, di forma tondeggiante; ventre bianco rosato. In coincidenza con il periodo riproduttivo vengono assunte, specialmente nei maschi, tinte rosate più o meno intense, mentre sulle pinne spiccano orlature di colore bianco e rosso molto sgargianti. Per la taglia varia da ambiente ad ambiente fino ad almeno 80 cm. I nostri laghi in Trentino ne sono molto ricchi, ma anche nel lago di Como, di Lugano e lago Maggiore.

IN CUCINA: meraviglioso al vapore, dorato, all’erba cipollina o grigliato.

Temolo

Forma del corpo affusolata, con dorso lievemente convesso, colorazione chiare, con sfumature grigio verdi e riflessi argentei sui fianchi; ventre bianco, pinne pari grigio giallastre talvolta con sfumature violette. Bocca piccola subterminale munita di denti minuti. Taglia non superiore ai cm 50. Si trova nel Fiume Ticino, Isonzo Adige ed altri corsi dell’Italia Settentrionale.

HABITAT: fiumi ed acque limpide, fresche e ben ossigenate, non troppo turbolente, di carattere socievole.

IN CUCINA: alla mugnaia, stufato al limone, alla Grenoble, filetto fritto in pastella.

Trota Fario

Forma del corpo elegantemente slanciata con colorazione variabile. Da soggetti a livrea scurissima, quasi nera, si giunge attraverso un inesauribile serie di colorazioni cromatiche intermedie, sino a soggetti argentei o comunque chiarissimi. Tipica la presenza di chiazze nere, rosse, brune o di altro colore, sui fianchi e sul capo, compaiono sfumature giallo dorate.

HABITAT: ideale è in acque corrente rapide, spesso tumultuose, fresche limpide e ben ossigenate, a fondo solido ghiaioso. Di carattere solitario.

IN CUCINA: meravigliosa al vapore, dorata o grigliata.

Trota Iridea

Lievemente più compressa in senso laterale che nella trota europea. Colorazione assai variabile, dorso scuro, da verde a brunastro, disseminato di piccole macchie nere che si estendono anche sul capo. La taglia, sino al almeno una cinquantina di cm. Si trova ormai in tutte le regioni.

HABITAT: acque correnti e lacustri, ricche di ossigeno.

IN CUCINA: alla mugnaia, alla Parigina, al blue o semplicemente grigliata.

Trota Lacustre

Slanciata, con tendenza a divenire più tozza nei soggetti di grossa taglia. Colorazione variabile, anche se in misura minore che nella fario. In genere dorso uniformemente bluastro o grigioverde, fianchi e ventre argentei. La taglia può superare nettamente il metro ed il peso di dieci Kg.

HABITAT: acque aperte limpide e ben ossigenate. Carattere molto solitario.

IN CUCINA: a tranci e grigliata, darna ai porcini, darna alle erbe, in insalata con asparagi.

Trota Marmorata

Slanciata più della fario e della lacustre, colorazione grigio argenteocce può presentare una componente bruno dorata più o meno intensa. La taglia arriva fino ad un metro.

HABITAT: in acque correnti fresche ed ossigenate, di carattere solitario.

IN CUCINA: marinata od affumicata, a vapore e poi in bellavista, in guazzetto.